PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) TERHADAP KANDUNGAN ZAT GIZI MAKRO DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BARUASA
Keywords:
Baruasa, Diversifikasi Pangan, Tepung Biji Nangka, Zat gizi makroAbstract
Baruasa merupakan kue Baruasa merupakan kue tradisional khas Sulawesi Selatan yang umumnya dibuat menggunakan tepung beras. Pemanfaatan tepung biji nangka sebagai bahan substitusi berpotensi meningkatkan nilai gizi sekaligus mendukung diversifikasi pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap sifat organoleptik dan kandungan zat gizi makro baruasa. Penelitian ini menggunakan metode ekperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri dari 5 taraf perbandingan penggunaan tepung beras putih: tepung biji nangka yaitu P0 (100%: 0%), P1 (85%: 15%), P2 (75%: 25%), P3 (65%: 35%), dan P4 (55% : 45%) dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan sifat organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur, kenampakan dan rasa. Uji organoleptik yang dilakukan menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Data yang dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5%. Jika terdapat perbedaan yang signifikan maka dilakukan uji lanjut Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Analisis kandungan zat gizi makro dilakukan pada perlakuan kontrol (P0) dan perlakuan yang paling disukai dengan substitusi tepung biji nangka (P1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji nangka berpengaruh nyata terhadap warna, kenampakan, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur. Pada P0 (perlakuan kontrol) menghasilkan kadar karbohidrat (63,99%), kadar protein (0,31%), dan kadar lemak (18,17%). Sedangkan pada P1 (perlakuan terbaik) menghasilkan kadar karbohidrat (65,03%), kadar protein (1,31%), dan kadar lemak (18,56%).
References
Abdi, F. R. Y., Pamungkas, N. A. P., Rochmah, N. A., Suleman, P. D., & Widyastuti, R. (2025). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik pada Inovasi Cookies Penambahan Tepung Talas (Colocasian esculenta) dan Tepung Edamame (Glycine max). Journal of Food and Agricultural Product, 5(1), 63–74. https://doi.org/10.32585/jfap.v5i1.6196
Abriana, I. A., & Fitriyah, I. A. T. (2025). Tempe Biji Nangka. Makassar: Arsy Media.
Adiliah, A., Rahmadi, I., & Talitha, Z. A. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Biskuit. Communication in Food Science and Technology, 2(1), 30–44. https://doi.org/10.35472/cfst.v2i1.1275
An-Najjah, I. S., Maulana, A., & Fauzan, N. D. (2021). Sosialisasi dan Pelatihan Pemanfaatan Limbah Biji Nangka Untuk Pembuatan Rempeyek Biji Nangka (REJIKA) di Desa Margo Mulyo, Kecamatan Mesuji Timur. Abdimas Singkerru, 1(2), 111–116. http://jurnal.atidewantara.ac.id/index.php/singkerru/article/view/68
Andriani, & Riyadlul, A. H. A. (2024). Uji Daya Terima Konsumen Terhadap Produk Olahan Samiler Biji Nangka ( Arthocarphus heterophillus ) Sebagai Substitusi Singkong. JURNAL TAPE : Teknologi Hasil Pertanian, 1(2), 42–46.
Andriyanti, A., & Setiawan, B. (2024). Upaya Pelestarian dan Pengembangan Kue Tradisional Betawi. Jurnal Pariwisata Dan Perhotelan, 2(1), 14. https://doi.org/10.47134/pjpp.v2i1.3307
Ballo, A., Nge, S. T., Rafael, A., & Bullu, N. I. (2022). Analisis Kadar Air, Kadar Protein Dan Kadar Kalium Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). BIOEDUKASI (Jurnal Pendidikan Biologi), 13(1), 127–133. https://doi.org/10.24127/bioedukasi.v13i1.5314
BPS. (2025). Produksi Tanaman Buah-buahan dan Sayuran Tahunan Menurut Provinsi dan Jenis Tanaman, 2024. Bps.Go.Id. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/3/U0dKc1owczVSalJ5VFdOMWVETnlVRVJ6YlRJMFp6MDkjMw==/produksi-tanaman-buah-buahan-dan-sayuran-tahunan-menurut-provinsi-dan-jenis-tanaman--2024.html?year=2024
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. (2021). Karakteristik Cookies Dari Tepung Terigu Dan Tepung Biji Nangka Dimodifikasi Secara Enzimatis. Agritechnology and Food Processing, 1(1), 1–15.
Cintia, F. F., Kisnawaty, S. W., & Sarbini, D. (2023). Analisis Kadar Serat Pangan dan Lemak pada Cookies dengan Substitusi Tepung Biji Nangka. Health Information : Jurnal Penelitian, 15(2), 1–9. https://myjurnal.poltekkes-kdi.ac.id/index.php/hijp/article/view/1247
Dano, H., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2023). Karakteristik Mutu Organoleptik Nugget Ikan Terbang Hasil Fortifikasi dengan Tepung Keong Bakau Karakteristik Mutu Hedonik Nugget Ikan Terbang. Nike: Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 11(1), 37–43.
Deyantari, A. P., Ardian, J., & Jauhari, T. (2022). Studi Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor ( Moringa Oleifera ) Dan Tepung Biji Kacang Hijau ( Vigna Radiata ). Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 03(01), 1–9.
Fandir, A., Fitrasyah, S. I., Putri, Husnul Khatimah, L. A. R., Ariani, & Muttaqim. (2024). Gizi Makro, Serat, Indeks Dan Beban Glikemik Cookies Biji Nangka Untuk Pencegahan Hiperglikemia. Media Gizi Pangan, 32(1), 306–312.
Hajawa, A., Ina, Y. T., Hambakodu, M., Peternakan, P. S., Sains, F., Teknologi, D., Kristen, U., & Wacana, W. (2025). Pengolahan Kerupuk Telur Asin Dengan Pemanfaatan Daun Kemangi Lokal Jenis Kandangu Mbuku. Jurnal Pengolahan Pangan, 10(1), 1–11.
Handajani, S., Yasin, A., Basukiwardojo, M. M. S., Kusumawati, N., Kurniawan, M. R. H., Rahayu, N. T., & Estiningtyas, I. W. (2024). Analisa Kadar Kalori, Kadar Air, dan Masa Simpan dengan Menggunakan Teknologi Pengiris Guna Produktifitas Produk Keripik Singkong. ABIMANYU: Journal of Community Engagement, 5(2), 11–19. http://www.adelyadesi.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/2.-KROMATOGRAFI.pdf
Hastuti, N. D., Indriawan, R., & Selvianti, I. (2024). Uji Organoleptik (Sensori) dan Kadar Air Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocaprus heteroypllus). Jurnal Teknologi Pangan Dan Industri Perkebunan (LIPIDA), 4(1), 64–73. https://doi.org/10.58466/lipida.v4i1.1670
Husen, A., & Abdulsalam, F. (2025). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Organoleptik Otak-Otak Ikan Madidihang (Thunnus Albacares). MARAS : Jurnal Penelitian Multidisiplin, 3(4), 1297–1304. https://doi.org/10.60126/maras.v3i4.1265
Jatmika, S., Moh. Chairil Asmawan, Tifani, Wibowo, Z. A., Wardani, T. A., Rahayuningtias, Y., Mawarni, T. I., Zulhaili, Ali, Y., & Lestari, W. (2025). Solusi Pangan Inovatif: Pelatihan Pengolahan Biji Nangka Menjadi Tepung dan Mie Ibu-Ibu PKK Inti Kelurahan Gemolong. Jurnal Dharma Indonesia, 3(1), 41–49. https://doi.org/10.15294/jdi.v3i1.14759
Kamaruddin, M., Supu, L., Sada, M., & Marsella, Y. (2022). Nilai Gizi dan Daya Terima Cookies dengan Penambahan Bayam Merah dan Hati Ayam sebagai Upaya Pencegahan Anemia pada Remaja Putri. Jurnal Gizi Dan Kesehatan (JGK), 2(1), 31–37.
Kartika, T., Ningtias, D. A., Salma, F. S., Ulfuadah, R. A., Alhazazie, N., & Nurtiana, W. (2025). Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia Bolen Dengan Substitusi Tepung Bayam (Amaranthus hybridus L.) Organoleptic. Journal of Local Food Security, 6(1), 14–25.
Kurniawan, D., Malfirah, T. D., Putra, B. W. U., Rusdianti, I., Sari, A. P., Handayani, L., & Ahmad, B. (2020). Pemanfaatan Hasil Olahan Padi Sebagai Tepung Beras Di Pasir Putih Kelurahan Teluk Dawan Kecamatan Muara Sabak Barat Kabupaten Tanjung Jabung Timur. Jurnal Bang Dimas: Pengembangan Dan Pengabdian Masyarakat, 2(1), 28–31.
Kusuma, D. F., An-nisa, F. I. N., Rahma, N. D., & Rosida, F. (2024). Kajian Literatur : Efektifitas Kandungan Nutrisi pada Makanan Fungsional Tradisional Makassar yang Bermanfaat untuk Kesehatan. Food Science and Technology Proceedings, 1(1), 110–118.
Lutfiah, A., Adi, A. C., & Atmaka, D. R. (2021). Modifikasi Kacang Kedelai (Glycine Max) dan Hati Ayam Pada Sosis Ayam Sebagai Alternatif Sosis Tinggi Protein dan Zat Besi. Amerta Nutrition, 5(1), 75–83. https://doi.org/10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83
Maharadi, S. I. (2022). Pngaruh Variasi Pencampuran Tepung Terigu Dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik Dan Kadar Serat Pangan Cookies Sebagai Alternatif Kudapan Pencegah Obesitas. Poltekes Kemenkes Yogyakarta.
Masruroh, F., Suwardiah, D. K., Handajani, S., & Gita, M. (2021). Pengaruh Proporsi Puree Biji Nangka ( Artocarpus heterophyllus Lamk ) Dan Tepung Beras terhadap sifat Organoleptik Kue Semprong Nangka. Jurnal Tata Boga, 10(3), 529–539.
Misbah, M., Budiandari, R. U., Nurbaya, S. R., Saidi, I. A., & Hudi, L. (2025). Profil Warna dan Karakterisik Organoleptik Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Variabel Suhu dan Lama Pengeringan. Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Profil, 2(2), 3025–7344.
Mitakasia, D. S., Basuki, E., & Rahayu, T. I. (2025). Pengaruh Rasio Tepung Biji Nangka ( Artocarpus Heterophyllus Lamk ) dan Tepung Ketan terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Cookies Sagon. Jurnal Tata Boga, 3(2), 1–13.
Mubarok, S., & Anjani, D. A. R. (2025). Dampak Impor Beras Terhadap Ketahanan Pangan Dan Petani Lokal Di Indonesia. CEMARA, 22(1), 33–41.
Nabilah, A. N., & Kisnawaty, S. W. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka terhadap Kadar Protein dan Kadar Air Cookies. Jurnal Penelitian, 15(2), 1–8.
Nugraheni, A., Sari, R. A., & Mulyani, R. I. (2024). Effect of Adding Green Spinach (Amaranthus hybridus L.) On Catfish Nuggets (Pangasius sp.) Judging from Chemical Quality, Iron (FE), and Organoleptic Properties. Jurnal Gizi Kerja Dan Produktivitas, 2(2), 86–92. https://www.academia.edu/download/113247292/8368.pdf
Padmadewi, A. A. S. M., & Mahyuni, L. P. (2021). Pemberdayaan Petani Padi di Desa Mas, Ubud, Bali Melalui Pelatihan Pembuatan Lulur Tradisional Berbahan Dasar Beras. Dinamisia : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(6), 1453–1464. https://doi.org/10.31849/dinamisia.v5i6.6304
Paramitha, D. A. P. (2022). Analisis Mutu Dan Gizi Produk Biskuit Biji Nangka Sebagai Alternatif Makanan Pendamping Asi Pada Balita. Jurnal Multidisiplin Madani, 2(1), 525–542. https://doi.org/10.54259/mudima.v2i1.421
Rahmasari, A., & Elida. (2025). Inventarisasi Jenis dan Resep Kue Tradisional sebagai Oleh-Olehdi Kecamatan Batang Kapas. Jisoh: Jurnal Ilmu Sosial Dan Humaniora, 1(3), 1281–1287. https://indojurnal.com/index.php/jisoh
Riyanti, S., Cahyana, C., & Kandriasari, A. (2024). Perbandingan Kualitas Bolu Kukus Mekar Gula Aren dan Gula Kelapa. Garina : Jurnal Ipteks Tata Boga, Tata Rias, Dan Tata Busana, 16(2), 58–66. https://doi.org/10.69697/garina.v16i2.123
Rosahdi, T. D., Kurniasih, N., Supriadin, A., Sari, F. A. N., & Aisah, D. S. (2022). Potensi Tepung Biji Durian (Durio zibenthinus Murr) dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Sebagai Prebiotik. Jurnal Teknotan, 16(1), 26. https://doi.org/10.24198/jt.vol16n1.5
Rustam, N. F., Andriani, D., & Hadijah, S. (2021). Uji Coba Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera Linn). Hospitality and Gastronomy Research Journal, 3(1), 14–27.
Sabela, E., Budiandari, R. U., & Azara, R. (2025). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Cookies Sorgum. Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT), 3(1), 182–189.
Shaffira, S. Z., Kusumaningrum, I., & Rifqi, M. (2024). Karakteristik Sensori dan Kimia Cookies Cokelat dari Tepung Biji Nangka dan Pati Sagu dengan Penambahan Pati Maizena. Karimah Tauhid, 3(9), 9638–9664. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i9.15194
Siahaan, E. T. A., Sunardi, & Widyowanti, R. A. (2023). Pengaruh Substitusi Kelapa Parut dan Red Palm Oil (Rpo) terhadap Karakteristik Cookies. AGROFORETECH, 1(1), 572–590. https://jurnal.instiperjogja.ac.id/index.php/JOM/article/view/399
Suhartatik, N., Aini, N., Wulandari, Y. W., Raharjo, D., Widanti, Y. A., Karyantina, M., Nuraini, V., Ichsan, O. A. N., & Puyanda, I. R. (2021). Pangan Sehat untuk Keluarga (A. Mustofa (ed.)). Gapura Publishing.com.
Tarigan, W. R., Sudirman, & Supriyanto. (2021). Rancang Bangun Mesin Sangrai Kelapa Double Jacket. SINERGI POLMED: Jurnal Ilmiah Teknik Mesin, 2(1), 27–34. https://doi.org/10.51510/sinergipolmed.v2i1.294
Tumanggor, L., Fitria, R., Weni, M., & Tukan, M. M. N. M. (2023). Metabolisme Zat Gizi. Cipta Media Nusantara (CMN).
Utami, D. R., Rahmad Rahim, A., Adi Prayitno, S., & Alfatina, A. (2022). Daya Terima Konsumen Terhadap Keripik Pare Home Industry. DedikasiMU : Journal of Community Service, 4(3), 257. https://doi.org/10.30587/dedikasimu.v4i3.4090
Viliantina, R. W., Rohmawati, N., & Antika, R. B. (2023). Analisis Protein dan Daya Terima Cookies Biji Nangka dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus. Nutriture Journal, 2(2), 107. https://doi.org/10.31290/nj.v2i2.3910
Wafi, F. A., Nasifah, D., Sarie, A. A., Amalia, W., Rosita, D. A., Harini, N., & Anggriani, R. (2024). Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisikokimia Biskuit Mp-Asi Dengan Substitusi Tepung Biji Nangka Dan Tepung Kacang Tunggak. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 19(2), 31–41. http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp%0A
Wangi, I. I. A., Pertiwi, S. R. R., & Kurnian, M. F. (2024). Karakteristik Sensori dan Kimia Bolu Karamel Berdasarkan Perbandingan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). Karimah Tauhid, 3(6), 6240–6263. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i6.13375
Widowati, S., & Nurfitriani, R. A. (2023). Diversifikasi Pangan Lokal untuk Ketahanan Pangan Perspektif Ekonomi, Sosial, dan Budaya. Penerbit BRIN.
Yunelfia, Y., Melina, A., Amelia, A., Mahendra, M., Prasetya, R., Azzhra, F., Diandra, A., & Maranti, H. D. (2025). Faedah : Jurnal Hasil Kegiatan Pengabdian Masyarakat Indonesia Pengembangan Kemojo Tinggi Protein Berbasis Bahan Lokal di Kelurahan Melebung untuk Meningkatkan Nilai Gizi Kue. Faedah : Jurnal Hasil Kegiatan Pengabdian Masyarakat Indonesia, 3(1), 108–119. https://doi.org/10.59024/faedah.v3i1.1257
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Wa Ode Lindhy Sarastia, Febriana Muchtar, Syefira Salsabilah (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
