PENGARUH SUBTITUSI PUREE BAYAM TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN Fe STIK UBI JALAR ORANYE (IPOMOEA BATATAS L.) SEBAGAI KUDAPAN SUMBER ZAT BESI
Keywords:
Bayam, , kudapan, , ubi jalar oranye, , zat besiAbstract
Zat besi (Fe) merupakan mineral esensial yang berperan dalam pembentukan hemoglobin. Kekurangan asupan zat besi dapat meningkatkan risiko anemia sehingga diperlukan inovasi pangan berbasis bahan lokal sebagai alternatif sumber zat besi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah melalui pengembangan kudapan berupa stik ubi jalar oranye dengan substitusi puree bayam. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi puree bayam terhadap sifat organoleptik dan kandungan zat besi (Fe) pada stik ubi jalar oranye. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan substitusi puree bayam, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Sifat organoleptik diuji menggunakan uji tingkat kesukaan dengan skala hedonik 1-5, dan kandungan Fe dilakukan menggunakan spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan uji Mann–Whitney. sedangkan kandungan Fe perlakuan kontrol dan perlakuan terbaik dianalisis menggunakan Independent Samples t-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi puree bayam berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kerenyahan. Formula terbaik berdasarkan metode De Garmo adalah P3 (15%) dengan kandungan Fe sebesar 8,69 ± 1,90 mg/100 g dan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dibandingkan kontrol (p=0,203). Stik ubi jalar oranye dengan substitusi puree bayam 15% berpotensi dikembangkan sebagai kudapan sumber zat besi.
References
Amran, N., La Ode, S., & Rahayu, D. (2020). Pengaruh substitusi bayam (Amaranthus) terhadap penilaian organoleptik, kadar provitamin A dan zat besi (Fe) biskuit ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(3), 120–130.
Ayuningtyas, I. N., Tsani, A. F. A., Candra, A., & Dieny, F. F. (2022). Analisis asupan zat besi heme dan non heme, vitamin B12 dan folat serta asupan enhancer dan inhibitor zat besi berdasarkan status anemia pada santriwati.Journal of Nutrition College, 11(2), 171-181
Demitri, A., Purba, T. H., & Pasaribu, S. F. (2026). Efektivitas Edukasi Kesehatan Dalam Pencegahan Anemia Pada Remaja di SMA Gajah Mada. Jurnal Masyarakat Madani Indonesia, 5(2), 1801-1807.
Gradiana Eny, N. A. H. A. K. (2024). Pengaruh Suhu Dan Tekanan Terhadap Hasil Penggorengan Keripik Ubi Cilembu (Ipomoea Batatas) Menggunakan Vacuum Frying.
Kahar, S. M., Lasindrang, M., & Bait, Y. (2022). Formulasi biskuit bayi dengan penambahan tepung ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) termodifikasi yang di fortifikasi dengan tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 198-212.
Kuning, O. S. U. J., Sangadji, S., Breemer, R., & Mailoa, M. (2023). Jurnal Agrosilvopasture-Tech. Jurnal Agrosilvopasture-Tech Vol, 2(1), 166-175.
Lasale, N. R., Liputo, S. A., & Limonu, M. (2022). Karakteristik fisik dan kimia pati resisten pisang goroho (Musa acuminafe, Sp) pada berbagai suhu pengeringan. Jambura Journal of Food Technology, 4(1), 64-77
Ma'rifah, B., Suci, L. D. E., & Muhlishoh, A. (2023). Cookies Substitusi Puree Bayam Hijau Dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Camilan Tinggi Protein Dan Zat Besi Untuk Remaja Putri Anemia. Media Gizi Pangan, 30(2), 177-189.
Muchtar, F. (2024). Assessment Of Preference Levels For Stick Crackers With Added Spinach (Amaranthus Spp) And Sea Urchin Gonads (Diadema Setosum). Journal Of Humanities And Social Studies, 2(02), 841-850.
Piskin, E., Cianciosi, D., Gulec, S., Tomas, M., & Capanoglu, E. (2022). Iron Absorption: Factors, Limitations, and Improvement Methods. ACS Omega, 7(24), 20441–20456. https://doi.org/10.1021/acsomega.2c01833.
Putri, Y. A. I., Wulandari, Y. W., & Widanti, Y. A. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Stik Ampas Tahu Substitusi Tepung Mocaf dan Penambahan Bayam Hijau (Amaranthus hybridus L). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan Unisri), 7(1), 49-58.
Riskika, D. (2023). Konsumsi pangan dan estimasi bioavailabilitas zat besi remaja putri 10–18 tahun di Indonesia. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Rulaini, M. (2022). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung uwi ungu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue stik bawang (Doctoral dissertation, Universitas Jambi).
Sangadji, J., Augustyn, G. H., & Mailoa, M. (2023). Karakteristik kimia dan organoleptik stik ubi jalar kuning dengan penambahan ekstrak bayam hijau. Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(1), 166–175. https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2023.2.1.16
Sofiani, E. K., Hidayat, U., & Rarastiti, C. N. (2025). Formulasi Mi Bebas Gluten dengan Bahan Dasar Tepung Umbi Bit (Beta Vulgaris L.) dan Tepung Bayam (Amaranthus Sp.) sebagai Sumber Zat Besi. Antigen: Jurnal Kesehatan Masyarakat dan Ilmu Gizi, 3(4), 57-72.
Suna, S. D., Kiay, N., Abdullah, S., Abdullah, F., Basri, B. S., & Riastutik, D. N. (2024). Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Ikan Nike (Awaous melanocephalus) dengan Penambahan Pewarna Alami Ekstrak Daun Bayam Hijau. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 68-77.
Suprijono, M. M., & Widyastuti, T. E. W. (2026). Karakteristik Fisik Cookies Tepung Ubi Jalar Cilembu: Pengaruh Jenis Tepung Dan Formulasi. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 25(1), 46-54.
Susanti, N. F., Listya, E. P., Riandini, E., Widayati, R., & Octaliana, H. (2026). Edukasi Pemeriksaan Kadar Hemoglobin dan Penyediaan Tablet Tambah Darah sebagai Strategi Mencegah Anemia pada Remaja. Jurnal Pengabdian dan Peningkatan Mutu Masyarakat (Janayu), 7(1), 103-113.
Sylvia, N., & Muladi, E. (2025). Analisis Pengaruh Warna Pada Preferensi Konsumen Terhadap Desain Produk Makanan. Kartala Visual Studies, 4(2), 1-11.
Tamsuri, A., Kusnul, Z., & Cahyono, A. D. (2026). Pengaruh Efek Samping Terhadap Perilaku Konsumsi Tablet Tambah Darah Pada Remaja Putri. JPK: Jurnal Penelitian Kesehatan, 16(1), 1-7.
Tuzahra, S. P., Cahyana, C., & Artanti, G. D. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli (Coix Lacryma Jobi-L) Pada Pembuatan Stik Keju Terhadap Kualitas Fisik Dan Mutu Sensoris. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 11(9. A), 211-222.
Verenzia, N. A., Sukardi, S., Mujianto, M., & Wachid, M. (2022). Karakterisasi fisikokimia dan organoleptik stik dengan formulasi tepung lemon (Citrus limon L) dan pati jahe merah (Zingiber officinale var Rubrum). Food Technology and Halal Science Journal, 5(1), 93-108.
Wulandari, Y. D., Holinesti, R., Faridah, A., & Siregar, J. (2025). A Karakteristik Putu Ayu Dengan Substitusi Ubi Jalar Ungu: Substitusi Putu Ayu Ubi Jalar Ungu. Pasundan Food Technology Journal, 12(2), 36-42.
Yarmaliza, Y., Farisni, T. N., Zakiyuddin, Z., Fitriani, F., & Safrida, S. (2026). Inovasi Pangan Lokal: Strategi Pencegahan Stunting Berkelanjutan. CV Eureka Media Aksara.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Rosdhaniyah Rosdhaniyah, Febriana Muchtar, Paridah Paridah (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
