PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KIMCHI SAWI PUTIH (BRASSICA RAPA SUBSP. PEKINENSIS)
Keywords:
Kimchi, sawi putih, fermentasi spontan, konsentrasi garamAbstract
Sawi putih memiliki nutrisi tinggi namun mudah rusak selama penyimpanan, sehingga fermentasi spontan menjadi alternatif untuk memperpanjang masa simpan dan membentuk cita rasa khas. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh konsentrasi garam (3%, 4%, 5%, 6%, 7%) dan lama fermentasi (3 dan 5 hari) terhadap karakteristik fisikokimia serta sensoris kimchi sawi putih. Hasil pengujian menunjukkan pH tertinggi pada perlakuan 7% garam fermentasi 3 hari (4,88) dan terendah pada 5% garam fermentasi 5 hari (3,00). Total asam tertinggi dicapai pada perlakuan 6% garam fermentasi 3 hari (2,56%) dan terendah pada 6% garam fermentasi 5 hari (1,02%). Secara sensoris, durasi fermentasi memicu timbulnya buih akibat aktivitas bakteri asam laktat, mengubah tekstur menjadi lebih lunak, serta membentuk aroma asam khas dari akumulasi asam organik dan senyawa volatil. Kombinasi garam 7% dengan lama fermentasi 5 hari menghasilkan kimchi dengan kualitas organoleptik yang ideal.
References
Dwinianti, E., Neliana, I. R., & Prasetyo, F. H. H. (2025). Review: Potensi Bakteri Asam Laktat (BAL) untuk Meningkatkan Mutu Produk Pangan. JURNAL BIOSENSE, 8(3), 263–278. https://doi.org/10.36526/biosense.v8i3.5219
Fakhira, Gita, A., Abimanyu, Y., A’yun, Q., Qotrunnisa, H., & Anindita, N. S. (2023). Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat (BAL) Pada Pangan Lokal Terfermentasi Sayur Menjadi Acar Dengan Analisis PH. Prosiding Seminar Nasional Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat LPPM Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta, 26–30.
Fatdillah, H., Febrianti, F., & Sari, D. R. (2023). Pengaruh Fermentasi Spontan dan Back-Slopping Terhadap Kualitas Dadih Bedasarkan Total Bakteri Asam Laktat, Ph dan Total Titratable Acidity. Jurnal Riset Rumpun Ilmu Hewani, 2(2), 69–81. https://doi.org/10.55606/jurrih.v2i2.2670
Handayani, S. H., Sutarmi, S., & Mardhiastuti, S. (2024). “Saferin”, Bumbu Penyedap Rasa Nabati dengan Bahan Dasar Sawi Fermentasi Kering dan Tempe Semangit. Jurnal Inovasi Daerah, 3(1), 46–59. https://doi.org/10.53697/jid.v3i1.34
Hong, S. P., Lee, E. J., Kim, Y. H., & Ahn, D. U. (2016). Effect of Fermentation Temperature on the Volatile Composition of Kimchi. Journal of Food Science, 81(11). https://doi.org/10.1111/1750-3841.13517
Jung, J., Kim, S., Lee, J. Y., Yoon, S., You, S., & Kim, S. H. (2019). Multifunctional properties of Lactobacillus plantarum strains WiKim83 and WiKim87 as a starter culture for fermented food. Food Science & Nutrition, 7(8), 2505–2516. https://doi.org/10.1002/fsn3.1075
Kim, S., & Hu, D. L. (2023). Onggi’s permeability to carbon dioxide accelerates kimchi fermentation. Journal of The Royal Society Interface, 20(201). https://doi.org/10.1098/rsif.2023.0034
Kwon, D. Y., Chung, K. R., Lee, C. H., Kim, S.-H., Daily, J. W., & Park, S. (2025). Scientific knowledge and wisdom of kimchi: a blessing Korean. Journal of Ethnic Foods, 12(1), 8. https://doi.org/10.1186/s42779-025-00269-3
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
Lee, D.-Y., Kim, E.-J., Park, S.-E., Cho, K.-M., Kwon, S. J., Roh, S. W., Kwak, S., Whon, T. W., & Son, H.-S. (2024). Impact of essential and optional ingredients on microbial and metabolic profiles of kimchi. Food Chemistry: X, 22, 101348. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101348
Novianti, N., & Rahmi, H. (2023). Novianti, Novianti, and Hayatul Rahmi. "Respon Pertumbuhan Tanaman Sawi (Brassica juncea L.) Akibat Pemberian Air Fermentasi Limbah Organik Cair. Jurnal Agroplasma, 10(1), 337–344.
Park, K.-Y., & Hong, G.-H. (2019). Kimchi and Its Functionality. Journal of The Korean Society of Food Culture, 34(2), 142–158.
Rachma, Y. A., & Darmanti, S. (2022). Total Asam, Total Padatan Terlarut, dan Rasio Gula-Asam Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca L.) pada Kondisi Penyimpanan yang Berbeda. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 8(1), 36–41. https://doi.org/10.14710/baf.8.1.2023.36-41
Rangkuti, B. T., Padang, S. S. B., Dawolo, S. A., Zahari, M. P., Romauli, N. D. M., & Hasibuan, A. H. (2024). Uji Uji Hedonik Pada Tingkat Kemanisan Permen Daun Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis Jacq.). Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo (JTPG), 9(1), 8–14. https://doi.org/10.30869/jtpg.v9i1.1325
Sipos, L., Nyitrai, Á., Hitka, G., Friedrich, L. F., & Kókai, Z. (2021). Sensory Panel Performance Evaluation—Comprehensive Review of Practical Approaches. Applied Sciences, 11(24), 11977. https://doi.org/10.3390/app112411977
Sumangando, A., Kawung, N. J., Rompas, R. M., Untu, S. D., & Potalangi, N. O. (2022). Analisis Kebutuhan Oksigen Biologi, Oksigen Terlarut, Total Suspensi Solit Dan Derajat Keasaman pada Air Limbah Rumah Sakit Pancaran Kasih Manado. Majalah INFO Sains, 3(1), 45–50. https://doi.org/10.55724/jis.v3i1.49
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73. https://doi.org/10.36841/agribios.v20i1.1633
Teiseran, A. A. U., Cicilia, Natalia, P., Christian, V. N., Miharti, Y., & Rukmini, E. (2022). The Differences of sensory quality in kimchi from Korea and Indonesia: A Systematic Review. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1116(1), 012005. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1116/1/012005
Tulasi, M. I., Foeh, N. D. F. K., & Detha, A. I. R. (2024). Studi Literatur Senyawa Metabolit Bakteri Asam Laktat Dan Kegunaannya Dalam Mengoptimalisasi Kesehatan Hewan. Jurnal Veteriner Nusantara, 7(2), 262–274. https://doi.org/10.35508/jvn.v7i2.2417
Winoto, S. W., Galih, A. V. B., Awahita, H., & Irmita, L. U. (1970). Pengembangan “pHelper” Kalkulator pH Larutan Berbasis Web Sebagai Media Pembelajaran Kimia. Orbital: Jurnal Pendidikan Kimia, 7(2), 208–221. https://doi.org/10.19109/ojpk.v7i2.19781
Yang, H., Min, S., Lee, S. Y., Yang, J., Lee, M., Park, S., Eun, J., & Chung, Y. (2023). Influence of salt concentration on Kimchi cabbage ( Brassica rapa L. ssp. pekinensis ) mass transfer kinetics and textural and microstructural properties during osmotic dehydration. Journal of Food Science, 88(4), 1610–1622. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16514
You, S.-Y., Yang, J.-S., Kim, S. H., & Hwang, I. M. (2017). Changes in the Physicochemical Quality Characteristics of Cabbage Kimchi with respect to Storage Conditions. Journal of Food Quality, 2017, 1–7. https://doi.org/10.1155/2017/9562981
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Fitri Fitri, Sunrixon Carmando Yuansah (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
